Por Dra. María Lorena Ferreira Aranguren, médica especialista en Inmunología y Alergias (Universidad de Chile), Registro Superintendencia de Salud N° 32448. Revisado el 22 de octubre de 2026.
“Toda la vida comí mariscos y ahora me hinchan.” “Me pica la boca con el durazno.” “Me salieron ronchas en el gimnasio después de almorzar.” Muchas personas adultas no consultan porque creen que la alergia alimentaria es cosa de niños. Esta guía explica cómo se presenta en adultos, qué tiene que ver el polen, por qué los test de intolerancia no sirven y cuándo es una urgencia.
A veces la consulta empieza con una disculpa: “Dra., sé que esto es más de niños, pero…”. Y luego viene una historia de picazón en la boca con la fruta, o de labios hinchados después de un ceviche, que ya se ha repetido varias veces. Me preguntan seguido: “Dra., ¿uno se puede volver alérgico de grande?”. La respuesta corta y la larga, con evidencia.
Respuesta corta. Sí. Casi la mitad de los adultos con alergia alimentaria la desarrolló siendo adulto, y los mariscos son el alimento más frecuente. Al mismo tiempo, muchas personas creen ser alérgicas sin serlo. Por eso vale la pena estudiarlo bien, con una historia clínica detallada y los exámenes adecuados, no con test de intolerancia que miden inmunoglobulina G. Y si alguna vez tuvo dificultad para respirar, hinchazón de la garganta o un desmayo después de comer, eso pudo ser una anafilaxia y necesita un plan.
Sí, la alergia alimentaria puede empezar de adulto
El estudio más grande sobre el tema es una encuesta representativa de 40.443 adultos de Estados Unidos. El 10,8% tenía una alergia alimentaria convincente, es decir, con los síntomas típicos de una alergia inmediata, de las que produce el anticuerpo llamado inmunoglobulina E. Y el 48,0% de esas personas la había desarrollado siendo adulto. No era una alergia de la infancia que nunca se fue: apareció después.
Tampoco son alergias menores. El 51,1% había tenido alguna reacción grave, el 45,3% era alérgico a más de un alimento y el 38,3% había ido alguna vez a urgencias por esta causa. Sin embargo, solo el 24,0% tenía una receta vigente de adrenalina.
El mismo estudio muestra la otra cara: el 19,0% de los adultos creía tener una alergia alimentaria, casi el doble de quienes realmente la tenían. Eso se traduce en muchas dietas restringidas sin necesidad.
Creer o confirmar
Adultos que creen tener alergia alimentaria y adultos que la tienen
Confirmarla importa en las dos direcciones: protege a quien sí es alérgico y evita dietas innecesarias a quien no lo es.
Los alimentos más frecuentes
Alergia alimentaria en adultos, por alimento
Porcentaje de adultos de Estados Unidos con alergia convincente a cada alimento. Los mariscos encabezan la lista.
En Chile no contamos todavía con cifras de alergia alimentaria en adultos. En Europa, un estudio en varias ciudades encontró que la alergia alimentaria probable en adultos va desde 0,3% en Atenas hasta 5,6% en Zúrich, y que los alimentos cambian según el lugar: el durazno, la manzana y la avellana fueron frecuentes, y el camarón y el pescado, en Madrid y Reikiavik. Los síntomas más comunes fueron en la boca (81,6%), en la piel (38,2%) y en la nariz y los ojos (29,5%). De las pruebas de provocación controladas que se hicieron, el 72,8% fue positiva.
Cuando la boca pica con la fruta: el síndrome polen-alimento
Muchas personas con alergia al polen notan picazón u hormigueo en la boca y la garganta al comer ciertas frutas o verduras crudas. Se llama síndrome polen-alimento, o síndrome de alergia oral. Ocurre porque algunas proteínas de esos alimentos se parecen a las del polen, y el sistema inmune, ya sensibilizado al polen, las confunde. Es lo que se conoce como reactividad cruzada.
Es frecuente: se ha reportado entre el 13% y el 58% de los adultos con alergia a pólenes, y entre el 4,7% y más del 20% de los niños, con grandes diferencias según el lugar. Suele ser leve, porque esas proteínas se destruyen con el calor y la digestión. Pero no siempre es inofensivo: se ha documentado anafilaxia en hasta el 1,7% de las reacciones.
Las proteínas resistentes: cuando ni cocinar sirve
Hay otro grupo de proteínas vegetales que se comporta distinto: las proteínas de transferencia de lípidos. Son resistentes al calor y a la digestión, así que pueden causar reacciones graves incluso con alimentos cocidos o procesados. La más estudiada es la del durazno, que tiene reactividad cruzada con muchas frutas, frutos secos y verduras. También existen en pólenes, como el del plátano oriental, la ambrosía y la artemisa, y en el cannabis.
Durante años se pensó que esta alergia era casi exclusiva del Mediterráneo; hoy se describe también en el norte de Europa. Y en Chile hay experiencia publicada de alergia y anafilaxia por estas proteínas en niños.
Dos tipos de alergia a frutas
No toda picazón con fruta es igual
Síndrome polen-alimento
- Proteína frágil: se destruye con el calor y la digestión
- Síntomas en la boca y la garganta con fruta o verdura cruda
- Generalmente leve, aunque hasta el 1,7% de las reacciones fue anafilaxia
- Aparece en personas con alergia a pólenes
Alergia a proteínas de transferencia de lípidos
- Proteína resistente: puede reaccionar incluso con el alimento cocido o procesado
- Puede dar ronchas, hinchazón o anafilaxia
- El durazno es el alimento más estudiado, con reactividad cruzada a otras frutas, frutos secos y verduras
- Los cofactores, como el ejercicio, aumentan el riesgo
Distinguirlas cambia las indicaciones: qué alimentos evitar, si se pueden comer cocidos y qué plan necesita en caso de una reacción.
Santiago y el plátano oriental
Aquí hay un dato local que me parece importante. Entre 2009 y 2013, el plátano oriental produjo el 61,8% de todo el polen medido en la Región Metropolitana. La carga de polen se duplicó en la década previa, y hubo concentraciones moderadas a muy altas un promedio de 293 días al año.
El polen del plátano oriental tiene su propia proteína de transferencia de lípidos. En pacientes europeos alérgicos a este polen y al durazno, el 53% estaba sensibilizado a ella, frente a solo el 10% de los alérgicos al polen de plátano que comían durazno sin problemas. Las proteínas del polen y del durazno mostraron una fuerte reactividad cruzada, y medir la del polen puede ayudar a identificar a quienes tienen riesgo de reaccionar.
Lo que sigue es una inferencia razonable, no un hecho demostrado: con tanto polen de plátano oriental en el aire, es posible que este árbol sea una vía importante de sensibilización a estas proteínas en Santiago. Los estudios que muestran la relación son europeos, y todavía no se ha estudiado en adultos chilenos. Lo menciono porque ayuda a hacer las preguntas correctas cuando una persona con rinitis de primavera empieza a reaccionar con el durazno.
Plátano oriental
Un polen que domina en Santiago y una proteína que se cruza con el durazno
Lo que se midió en Santiago
- 61,8% del polen medido entre 2009 y 2013 fue de plátano oriental
- La carga de polen se duplicó en la década previa
- 293 días al año, en promedio, con niveles moderados a muy altos
Lo que se vio en pacientes europeos
- 53% de los alérgicos al polen de plátano y al durazno estaba sensibilizado a la proteína del polen
- 10% de los alérgicos al polen de plátano que toleraban el durazno
- Fuerte reactividad cruzada entre la proteína del polen y la del durazno
El estudio del durazno fue pequeño. Unir ambos datos es una hipótesis razonable para Santiago, no un hecho demostrado: no hay estudios chilenos que lo confirmen.
Los pólenes relevantes, además, cambian entre regiones. En Temuco, entre personas de 15 a 64 años con rinoconjuntivitis alérgica sensibilizados a pólenes, predominaron las gramíneas (44,4%), el Plantago (27,8%) y el Cynodon (26,1%), y también aparecieron el abedul (14,9%) y el roble, Nothofagus obliqua (13,3%). Si quiere saber más sobre el polen en la capital, puede leer nuestra guía sobre alergia primaveral y polen en Santiago.
Cuando la reacción necesita un “cómplice”: los cofactores
Una historia típica: alguien almuerza, sale a trotar o va al gimnasio, y al rato tiene ronchas, se hincha o se marea. Otro día comió lo mismo sin hacer ejercicio y no le pasó nada. Se llama anafilaxia dependiente de alimento inducida por ejercicio: el alimento solo se tolera, el ejercicio solo se tolera, pero la combinación dentro de pocas horas desencadena la reacción. El alimento más típico es el trigo, por una proteína llamada omega-5 gliadina.
El ejercicio no es el único cofactor. El alcohol, los antiinflamatorios como la aspirina y similares, la menstruación y las infecciones también bajan el umbral de reacción. En niños, se ha documentado un cofactor en el 14% a 18,3% de las anafilaxias por alimentos. Por eso, en la consulta no solo pregunto qué comió, sino también qué estaba haciendo y qué había tomado.
Reacciones horas después de comer carne: el síndrome alfa-gal
Es una alergia a la carne de mamíferos, como el vacuno, el cerdo o el cordero, y a sus derivados, asociada a picaduras de garrapata. Lo que la hace difícil de reconocer es que la reacción suele aparecer horas después de comer, no en minutos. En Estados Unidos, 90.018 personas tuvieron un examen positivo entre 2017 y 2022, el 30,5% de las examinadas. En Chile no tenemos datos verificados, pero si usted tiene reacciones repetidas varias horas después de comer carne roja, vale la pena comentarlo en la consulta.
Por qué los test de intolerancia con inmunoglobulina G no sirven
Se venden como “test de intolerancia alimentaria” y miden anticuerpos de tipo inmunoglobulina G, o su subtipo G4, contra decenas o cientos de alimentos. Suelen entregar una larga lista de alimentos “positivos”. El problema es que esos anticuerpos indican que la persona ha comido ese alimento muchas veces y que su sistema inmune lo tolera, no que le haga daño. Muchas personas sin ningún síntoma salen positivas. La Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica recomienda no usarlos para diagnosticar alergias ni intolerancias.
El costo no es solo económico: es terminar con una dieta restringida sin motivo y, a veces, dejar sin estudiar una alergia verdadera.
Lo que sí orienta el diagnóstico es una historia clínica detallada: qué comió, cuánto, cuánto tardaron los síntomas, qué estaba haciendo. Con eso se eligen los exámenes de sensibilización que tienen sentido, en casos seleccionados se mide una proteína específica, como la del polen de plátano, y cuando hace falta se hace una prueba de provocación oral supervisada. Si tuvo una reacción grave, una muestra de triptasa tomada durante la reacción también ayuda.
Anafilaxia: qué hacer
La adrenalina intramuscular es el primer tratamiento de la anafilaxia; los antihistamínicos no bastan. Si su equipo tratante le indicó un autoinyector de adrenalina, llévelo siempre y úselo como le enseñaron. Un consenso internacional reciente definió en qué situaciones usar la adrenalina y llamar a emergencias, y destacó que tener asma baja el umbral para usarla. Después de un episodio, lo que corresponde es una evaluación con especialista y educación para prevenir y tratar una nueva reacción.
Señales de alarma
Cuándo es una urgencia: llame al 131
- Dificultad para respirar, silbido en el pecho, tos persistente, voz ronca o sensación de que se cierra la garganta.
- Hinchazón de la lengua o la garganta, o dificultad para tragar.
- Mareo, desmayo, palidez o pulso débil.
- Ronchas en todo el cuerpo con vómitos o dolor abdominal intenso después de comer.
- Ronchas extensas, hinchazón, mareo o falta de aire durante el ejercicio después de comer.
- Ronchas extensas, hinchazón o dificultad para respirar varias horas después de comer carne roja.
Qué hacer: use el autoinyector de adrenalina como se lo indicó su equipo tratante, llame al 131, recuéstese con las piernas elevadas, o quédese sentado si le falta el aire, y no se quede solo. Vaya a urgencia aunque mejore.
Mitos y lo que dice la evidencia
Mitos frecuentes
Lo que escuchamos en consulta
Las alergias alimentarias son cosa de niños.
El 48% de los adultos con alergia alimentaria la desarrolló siendo adulto.
Si de niño comía mariscos, no puedo ser alérgico ahora.
Los mariscos son la alergia alimentaria más frecuente en adultos, y muchas empiezan en la adultez.
El test de inmunoglobulina G a 200 alimentos detecta mis intolerancias.
Esos anticuerpos reflejan que come el alimento y lo tolera. No se recomienda usarlos.
El picor en la boca con frutas siempre es inofensivo.
Suele ser leve, pero hasta el 1,7% de las reacciones fue anafilaxia. Y si la proteína es resistente, puede reaccionar incluso con fruta cocida.
Si me dio una reacción solo una vez haciendo deporte, no es alergia.
Puede ser una anafilaxia dependiente de alimento inducida por ejercicio: el alimento solo se tolera, la combinación no.
Un antihistamínico basta para una anafilaxia.
El tratamiento de primera línea es la adrenalina intramuscular.
Preguntas frecuentes
Me pica la boca con el durazno, pero solo si está crudo. ¿Es peligroso?
Que solo ocurra con la fruta cruda y se quede en la boca orienta a un síndrome polen-alimento, que suele ser leve. Pero conviene evaluarlo, sobre todo si vive en Santiago, si alguna vez tuvo ronchas, hinchazón o síntomas fuera de la boca, o si también reacciona con fruta cocida, porque en ese caso puede tratarse de una proteína resistente.
Toda la vida comí mariscos. ¿Cómo voy a ser alérgico ahora?
Es justamente lo que muestran los estudios: los mariscos son la alergia alimentaria más frecuente en adultos y muchas de estas alergias aparecen en la adultez. Haber tolerado un alimento antes no descarta una alergia hoy.
Me hice un test de intolerancia y salí positivo a 30 alimentos. ¿Los saco?
No sin una evaluación. Un resultado positivo de inmunoglobulina G indica que usted come esos alimentos, no que le hagan daño. Si tiene síntomas, lo que corresponde es estudiarlos con la historia clínica y los exámenes adecuados.
¿Necesito andar con adrenalina?
Se recomienda que las personas en riesgo de anafilaxia tengan un autoinyector de adrenalina, y en el estudio de Estados Unidos solo una de cada cuatro personas con alergia alimentaria tenía una receta vigente. Si es su caso lo decide con su equipo tratante, según el tipo de reacción, el alimento y si tiene asma.
Cuándo agendar
Cuándo conviene una evaluación con inmunología
- Tuvo una reacción con un alimento que antes comía sin problemas.
- Le pica la boca con frutas o verduras y además tiene rinitis por polen.
- Tuvo ronchas, hinchazón o mareo haciendo ejercicio después de comer.
- Tiene reacciones horas después de comer carne roja.
- Sigue una dieta basada en un test de intolerancia con inmunoglobulina G.
- Tuvo una anafilaxia y todavía no tiene un plan ni un autoinyector.
Si además tiene rinitis en primavera o ronchas que van y vienen, puede leer también Alergia primaveral en Santiago y Urticaria crónica: no es solo estrés.
Si tuvo una reacción con un alimento o quiere ordenar una dieta que se ha ido restringiendo, puede agendar una consulta presencial o por telemedicina en Encuadrado.
Este es contenido educativo y no reemplaza una evaluación médica. No evaluamos casos por correo ni por redes sociales.
Por qué el sistema inmune puede aprender a reaccionar a un alimento a cualquier edad es uno de los temas que desarrollo en Inmunidad Real, el curso online sobre el sistema inmune con evidencia y sin mitos.
Fuentes
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